Ya, ya, jadi semua orang menulis tentang apa yang ingin mereka buat untuk Paskah, dari mereka yang membutuhkan roti gulung ramah Paskah yang terbuat dari matzah hingga orang lain yang menghindari apa pun yang terbuat dari matzah, yang diketahui mendatangkan malapetaka. sistem pencernaan.
Di luar kebutuhan khusus pada liburan yang menantang makanan ini, hanya ada sejumlah besar masakan yang diperlukan, antara beberapa hidangan Seder (akan ada 12 di Hotel Inbal, menurut chef Moti Buchbut), hingga tujuh ( atau delapan, tergantung lokasinya) hari perayaan. Kecuali jika Anda berencana untuk hidup dari matzah dan mentega atau krim keju (bukan berarti ada yang salah dengan itu, asalkan dikocok), diperlukan perencanaan, semoga dengan sedikit inspirasi.
Kami berbicara dengan lima pecinta kuliner – dua koki, satu koki kue, seorang sejarawan makanan, dan seorang blogger makanan – untuk mendengar apa yang mereka masak pada Paskah ini. Ini adalah rasa, tradisi, dan masakan yang sangat beragam, dan sebagian besar, jika tidak semua, cukup bisa dilakukan, bahkan untuk juru masak rumahan yang sehat.
Gil Hovav, koki, mata-mata makanan, dan pengaruh Sephardic keluarganya (kredit foto: Courtesy Gil Hovav)
1) Chef Gil Hovav, penulis “Confessions of a Kitchen Rebbetzin”, buku masak pertamanya dalam bahasa Inggris, adalah satu-satunya Sephardi di keluarga Ashkenazi pasangannya. Dia ditugaskan setiap tahun (selama 25 tahun terakhir) membuat Kubeba, Kubbeh versi Paskah—pangsit bulgur goreng isi daging—untuk keluarga Seder. Karena bulgur terbuat dari gandum dan tidak halal untuk Paskah, adonan dibuat dari matzah basah dan kentang. “Ini sangat, sangat, sangat sulit,” kata Hovav, “salah satu hidangan yang paling rumit dan padat karya untuk dibuat.” Nenek Hovav, yang mengajarinya cara membuat Kubeba, juga menasihatinya untuk mengutuk setiap pangsit, karena Ashkenazim tidak menghargai usaha yang dilakukan untuk setiap item. “Sekarang anggota keluarga tahu bahwa mereka akan mati saat memakan Kubeba,” tawa Hovav. Tapi jangan khawatir, mereka tetap memakannya.
Favorit Paskah Hovav lainnya adalah salad Vietnamnya yang “terkenal”, kombinasi sayuran renyah yang dipotong dadu, termasuk wortel, kol, bit, lobak, dan kohlrabi, dibalut dengan campuran manis saus plum Cina atau saus cabai manis (satu cangkir) , jus lemon (½ cangkir), cuka (¾ cangkir), bawang putih cincang, cabai cincang, dan taburan garam dan merica. Hovav menyarankan untuk membuatnya terlebih dahulu, karena dapat disimpan hingga tiga hari, dan kemudian membalutnya saat akan disajikan, taburi salad dengan daun ketumbar cincang (atau peterseli, jika Anda tidak memiliki pecinta ketumbar tidak), dan kacang cincang.
Hidangan Buchbut Seder lainnya: salad gabungan dari kulit wortel, daun endive, dan alpukat tartare dengan kulit nanas dan saus stroberi (kredit foto: Courtesy Moti Buchbut)
2) Untuk koki Moti Buchbut, koki eksekutif di Hotel Inbal Yerusalem – saat ini menjadi rumah sementara korps pers Gedung Putih – tantangannya adalah membuat makanan pada Paskah yang tidak mirip dengan apa yang dimakan di sisa tahun, bahkan jika itu seperti roti gulung ramah Paskah. “Saat saya membuat roti gulung, saya membuatnya sedikit berbeda tampilannya. Dan sama untuk standar lainnya, seperti ikan gefilte, mousse hati ayam atau kue.” Tapi apa yang suka disiapkan Buchbut, baik di hotel maupun di rumah, adalah kneidlach untuk kaldu ayam: Mereka dibuat tanpa makanan matzah, dan sebagai gantinya adalah bola kecil dari dada ayam giling dan almond, yang “gelap dan lembut dan lapang, ” dia berkata. “Orang-orang memakannya dan berkata ‘Wow.’ “
Untuk 10 orang, Buchbut merekomendasikan untuk menggunakan ½ kilo dada ayam cincang, enam telur, segenggam daun bawang cincang dan 200 gram kacang almond, dicampur dengan taburan garam dan merica, dibentuk menjadi bola-bola kecil dan dimasak dalam kaldu ayam. “Mereka akan memakannya di hotel Jumat malam ini,” kata Buchbut. Selamat korps pers.
Kubbeh kaya bit sebelum Paskah dari Orly Ziv (kredit foto: Courtesy Orly Ziv)
3) Ahli gizi, pemandu memasak, dan instruktur Orly Ziv baru saja mengambil salinan pertama dari buku masaknya, “Cook in Israel: Home Cooking Inspiration with Orly Ziv,” yang memiliki tiga resep halal untuk Paskah, termasuk salah satu favoritnya: kaya brownies coklat yang terbuat dari tepung matzah. Tapi kami berbicara tentang apa yang Ziv — yang warisan Yunani dan Timur Tengahnya sering memandu masakannya — akan mempersiapkan Sedernya. Pencinta Kubbeh bit yang kaya sup, dia bermaksud membuat versi yang berbeda dari Kubbehnya, meninggalkan selubung legum bulgur terlarang dan memasukkan bakso ke dalam saus bit, tomat yang dihancurkan, sedikit gula, jus lemon, dan rempah-rempah. Isiannya terbuat dari daging cincang dan sedikit campuran bumbu Baharat. “Ini sebenarnya lebih merupakan hidangan berair yang disajikan di atas nasi,” kata Ziv, “tapi kami tidak tumbuh dengan sup ayam dan kneidlach.”
4) Sejarawan makanan Gil Marks, seorang imigran baru ke Israel, siap untuk dua hari memanggang sebelum Paskah ketika kami berbicara, mengeluh tentang kurangnya bahan non-kacang-kacangan tertentu, halal untuk Paskah yang biasa dia gunakan selama persiapan liburannya selama bertahun-tahun di AS. Tetap saja, kata Marks, bermacam-macam makanan panggangnya akan mencakup kue-kue tradisional dan non-tradisional – mulai dari chocolate chip dan kue lemon (terbuat dari lemon dari pohon saudara perempuannya), hingga kue anggur Turki (dibuat dengan minyak, anggur, gula, dan kayu manis). . ), serta aneka kue kering yang dibuat dengan pasta almond, seperti marunchinos, Makaroni almond Sephardicgunakan pasta almond sisa untuk mengisi rongga pada apel yang dipanggang, suguhan yang mudah dan sebagian besar sehat.
Acibadem Kurabiyesi, kue almond Turki (kredit foto: Mcozturk/Wikimedia Commons/CC BY-SA)
“Saya tidak akan mencoba makaroni ala Paris karena tidak ada margarin yang bisa digunakan di sini,” kata Marks. “Tapi saya akan membuat kue kenari Turki,” yang terbuat dari kacang tanah, gula, telur, kayu manis dan cengkih, dan dibentuk menjadi bulan sabit. Ia pun berniat membuat beberapa resep bar, seperti walnut bar dengan topping meringue, dan meringue bar. Mungkin kita semua harus pergi ke rumah Mark untuk Pesach?
Bar Kacang Meringue (12-16 porsi besar)
- 10 telur besar, dipisahkan
- Sedikit garam
- 2 cangkir (480 ml/14 ons/400 gram) gula pasir
- 10 ons (3 cangkir/720 mL) kacang tanah
- 8 ons (225 gram) cokelat pahit
- ¾ cangkir (180 ml) minyak sayur
- 1 sendok teh (5 ml) ekstrak vanila atau 1 sendok makan gula vanila
1. Panaskan oven dengan suhu 350 derajat (175 C). Olesi loyang berukuran 13 x 9 inci.
2. Kocok putih telur dengan kecepatan rendah hingga berbuih (sekitar 30 detik). Tambahkan garam, tingkatkan kecepatan hingga sedang-tinggi dan kocok hingga soft peak (sekitar 1 menit). Tambahkan 1 cangkir (240 ml) gula secara bertahap, 1 sendok makan (15 ml) sekaligus. Lanjutkan mengocok hingga kaku dan mengkilat (sekitar 5 menit). Lipat kacang.
3. Sebarkan meringue secara merata di loyang yang sudah disiapkan. Panggang sampai berwarna cokelat muda (sekitar 30 menit).
4. Sementara itu lelehkan coklat bersama minyak, aduk hingga rata. Biarkan dingin. Kocok kuning telur, sisa 1 gelas (240 ml) gula, dan vanila hingga kental dan lembut (5-10 menit). Aduk cokelat yang sudah dingin.
5. Tuang campuran cokelat di atas meringue panas dan panggang selama 10 menit. Biarkan dingin. Jika cokelatnya terlalu longgar, dinginkan hingga mengeras. Potong menjadi batangan.
Segunung makaroni Francois Payard (kredit foto: Courtesy Francois Payard)
5) Baru saja menghabiskan beberapa waktu di Paris, cukup jelas bahwa French menemukan beberapa metode cerdas untuk menghadapi tantangan kuliner Paskah. Mereka menggunakan bagian mereka dari makanan matzah, tas kue yang penuh dengan biscotti rasa adas manis dan roti gulung berbentuk muffin, tetapi mereka juga pengguna pistachio yang besar, membuat kue almond-pistachio mini yang sempurna untuk ngemil, sambil menggunakan kembali semuanya. makaroni almond isi ganache yang terkenal, kenyal, dan putih telur serta gula meringue dalam suguhan Paskah tanpa tepung. Koki pastry terkenal Kota New York, Francois Payard, dibuat setengah lusin item Paskah baru tahun ini, termasuk ciuman meringue yang kenyal dengan kacang panggang yang hancur saat gigitan pertama. “Ini akan menjadi populer,” katanya.