BEVAGNA, Italia (JTA) — Di sebuah kedai abad pertengahan di Italia abad ke-21, pramusaji dengan kostum kuno menyajikan kain putih hangat berkapur dengan tekstur oatmeal ke meja yang dipenuhi pengunjung yang sedikit skeptis.
Manis namun asin, dan dibumbui dengan perpaduan bumbu pedas yang tak terduga, ternyata menjadi puree gurih yang terbuat dari suwiran dada ayam, susu almond, air mawar, cengkeh, dan tepung beras.
Hidangannya adalah biancomangiare atau puding almond yang gurih, makanan yang populer di Italia abad pertengahan. Orang-orang Yahudi pada saat itu juga menyukainya, kata para sejarawan makanan, yang sering menyebutnya “nasi almond”.
Pada malam baru-baru ini di Bevagna, sebuah kota tua bertembok di wilayah Umbria, Italia tengah, biancomangiare disajikan sebagai hidangan pertama dari makan malam khusus bergaya halal yang bertujuan untuk menciptakan kembali makanan khas Yahudi di Italia pada abad ke-14 dan ke-15.
Disusul dengan sup miju-miju pedas, dan kemudian hidangan utama: sepiring angsa renyah yang dipanggang dua kali dengan bawang putih disajikan dengan salad hangat bawang panggang dalam saus asam manis. Hidangan tersebut diakhiri dengan anggur putih berbumbu yang disebut ippocrasso dan manisan kacang madu yang disajikan di atas daun salam segar.
“Kami menyukai masakan abad pertengahan,” kata Alfredo Properzi, salah satu penyelenggara. Properzi, seorang dokter lokal, tergabung dalam asosiasi sipil yang mempromosikan studi dan pemeragaan kembali kehidupan di Abad Pertengahan. Resep makan malamnya, katanya, berasal dari buku masak pada masa itu.
“Salah satu perbedaan besar adalah rempah-rempah yang mereka gunakan – lebih banyak dibandingkan saat ini,” katanya. “Juga, juru masak abad pertengahan suka menggunakan berbagai bumbu untuk mewarnai makanan dan membumbuinya.”
Makan malam tersebut memberikan cita rasa – secara harfiah – pada konferensi akademis tentang kehidupan Yahudi abad pertengahan di Bevagna, sebuah kota tempat orang Yahudi tinggal dari awal abad ke-14 hingga mereka diusir dari seluruh Umbria pada tahun 1569.
“Mungkin tidak ada lebih dari dua atau tiga keluarga Yahudi di Bevagna,” kata sejarawan Universitas Bar-Ilan Ariel Toaff, pembicara utama konferensi, sambil mencicipi hidangan dan menyesap anggur lokal yang kental, Sagrantino di Montefalco.
‘Mustahil untuk memelihara rumah jagal halal bagi segelintir orang (Yahudi). Jika mereka menginginkan daging, mereka harus mendapatkannya dari kota lain’
“Mustahil untuk memelihara rumah jagal halal bagi segelintir orang,” katanya. “Jika mereka menginginkan daging, mereka harus mendapatkannya dari kota lain, atau mereka akan memakan unggas yang bisa disembelih di rumah.”
Tidak ada orang Yahudi yang tinggal di Bevagna saat ini, dan hanya beberapa lusin orang Yahudi yang tinggal di seluruh Umbria. Namun dokumen sejarah menawarkan wawasan menarik mengenai banyak aspek kehidupan Yahudi abad pertengahan, mulai dari makanan dan anggur hingga praktik keagamaan, seks, cinta dan pernikahan, kehidupan ekonomi dan, tentu saja, diskriminasi.
Materi arsip yang sangat luas menggambarkan kisah keluarga dramatis dari orang-orang Yahudi paling terkemuka yang tinggal di Bevagna pada abad ke-15, bankir Abramo dan klannya yang besar dan luas.
Abramo memiliki bank di tiga kota, serta sebuah rumah besar, properti investasi, lahan pertanian, dan banyak kepemilikan lainnya. Namun setelah kematiannya pada tahun 1484, keluarga tersebut mengalami serangkaian kemunduran yang tragis, termasuk kematian, kegagalan bank dan bahkan klaim yang tidak masuk akal dari seorang anak laki-laki Bevagna bahwa keluarga tersebut membujuknya ke rumahnya dan menyalibnya pada hari Paskah pada tahun 1485. Meskipun tampaknya terkait dengan gagal bayar pinjaman ke bank Abramo oleh ibu anak laki-laki tersebut, tuduhan tersebut menyebabkan pengusiran beberapa anggota keluarga Abramo.
Kisah dramatis dan kehadiran Yahudi di masa lalu di Bevagna telah memicu minat terhadap kota yang sudah menikmati sejarah abad pertengahannya. Bevagna menyelenggarakan acara abad pertengahan sepanjang tahun, dan setiap bulan Juni seluruh kota diadakan festival abad pertengahan dengan makanan, kostum, lokakarya pengrajin, hiburan, dan peragaan ulang sejarah.
Kota ini ikut mensponsori Konferensi Kehidupan Yahudi Abad Pertengahan yang menampilkan makan malam tersebut, dan Walikota Bevagna Analita Polticchia mengatakan dia ingin mengambil langkah lebih jauh lagi.
“Kami sekarang berpikir untuk menambahkan komponen Yahudi ke festival abad pertengahan tahunan kami,” katanya di sela-sela kursus. “Mungkin kita bahkan bisa mempertimbangkan untuk memulai kilang anggur halal.”
Toaff, putra pensiunan kepala rabi Roma, adalah kunci dalam mengatur makan malam Bevagna. Meskipun ia menjadi terkenal beberapa tahun yang lalu karena sebuah buku yang menyatakan bahwa mitos fitnah darah abad pertengahan mungkin dipicu oleh tindakan kelompok kecil ekstremis Yahudi Ashkenazi yang melakukan pembunuhan balas dendam terhadap para penganiaya mereka, karya utamanya berfokus pada kehidupan Yahudi abad pertengahan di Umbria. Dia juga menulis “Mangiare alla Giudia” (“Makan Gaya Yahudi”), sebuah sejarah masakan Yahudi yang berpengaruh di Italia.
“Penyelenggara makan malam bertanya kepada saya hidangan khas apa yang akan disajikan dalam menu tersebut, dan saya langsung memberi tahu mereka angsa, karena angsa adalah babi Yahudi,” kata Toaff. “Fungsinya sama bagi meja orang Yahudi seperti halnya babi bagi orang non-Yahudi. Setiap bagian dari hewan tersebut digunakan, termasuk untuk salami angsa, sosis angsa, dan ‘ham’ angsa, dan foie gras juga merupakan makanan khas Yahudi.”
Seperti saat ini, katanya, orang-orang Yahudi di Abad Pertengahan umumnya memakan apa yang dimakan oleh penduduk non-Yahudi, dengan mengadaptasi resep lokal dengan aturan kashrut.
“Biancomangiare juga dimaniskan dengan susu, kacang pinus, almond, dan kismis,” kata Toaff. “Tetapi jika disajikan dengan hidangan daging, orang Yahudi akan mengganti susu almond dengan susu.”
Angsa’ mempunyai fungsi yang sama bagi meja orang Yahudi seperti fungsi babi bagi orang non-Yahudi. Setiap bagian dari hewan itu digunakan’
Seperti saat ini, hidangan tertentu menjadi favorit Yahudi Italia.
“Miju-miju biasanya berasal dari Yahudi, dan sup miju-miju biasa dimakan pada abad ke-14 dan ke-15,” kata Toaff. “Karena bentuknya bulat, melambangkan siklus kehidupan. Gaya masakan khas Yahudi lainnya adalah manis dan asam, seperti salad bawang panggang.”
Resep tertulis sejak hampir 500 tahun yang lalu ada untuk salah satu hidangan Yahudi Italia paling terkenal, sarden asam manis, atau “sardele in saor”, dibuat dengan bawang bombay, minyak zaitun, cengkeh, merica, pala, kayu manis, rosemary, kismis, pinus kacang pohon, anggur manis dan manisan kulit jeruk.
“Gula putih dianggap sebagai bumbu,” kata Toaff. “Dan harga garam dan merica mahal karena berfungsi sebagai ‘pendingin’ – mengawetkan makanan, dan juga menyembunyikan pembusukan.”
Dia menambahkan, “Yang menarik selain apa yang dimakan orang-orang Yahudi di Abad Pertengahan adalah apa yang tidak mereka makan – jagung, kentang, dan tomat, yang belum diimpor dari Amerika.”
RESEP:
BLANCMANGE
(Resepnya dari Buku Seni Memasak oleh Master Martino. Lihat http://www.cucinamedievale.it/
Bahan-bahan:
150 gram almond kupas
25 gram tepung beras
1/2 liter kaldu ayam
150 gram dada ayam matang
5 sentiliter air mawar
Haluskan jahe, kayu manis dan cengkeh
Persiapan:
Giling atau cincang dada ayam. Giling (atau tekan dengan lesung dan alu) almond, dan larutkan dalam kaldu ayam bersama tepung beras. Saring hingga diperoleh cairan seperti susu. Masak hingga mendidih dan tambahkan garam sesuai selera. Tambahkan ayam giling dan masak perlahan sambil diaduk hingga campuran mengental hingga menjadi krim kental. Di akhir masakan, tambahkan air mawar. Sajikan hangat-hangat kuku, taburi bumbu.
ANGSA GORENG DUA KALI
Persiapan:
Panggang angsa utuh, dengan siung bawang putih dimasukkan ke dalam rongganya. Jika sudah matang, potong-potong, gulingkan pada tepung panir dan garam, lalu panggang untuk kedua kalinya dalam oven hingga bagian luar tiap potongan renyah.
SALAD BAWANG PANGGANG
(Resepnya berasal dari buku masak abad ke-14. Lihat http://www.cucinamedievale.it/
Bahan-bahan:
2 pon bawang manis ukuran sedang
1 sendok makan minyak zaitun
1 sendok makan cuka anggur
Sejumput lada hitam bubuk
Garam secukupnya
Sejumput campuran kayu manis, jahe, kunyit dan cengkeh
Persiapan:
Bungkus bawang bombay satu per satu dengan kertas timah dan panggang selama sekitar satu jam dengan api besar. Buka foil dan biarkan dingin hingga suam-suam kuku, lalu keluarkan kulit luar yang menghitam. Iris bawang bombay. Tempatkan dalam mangkuk salad dan olesi dengan garam dan merica, rempah-rempah, minyak dan cuka. Panggang bawang bombay dengan saus minyak zaitun, cuka, lada hitam, kayu manis, jahe, kunyit, dan cengkeh. (Anda juga bisa menggunakan bawang bombay kecil dan menyajikannya utuh daripada diiris.)
JILAT KACANG MADU
Persiapan:
Buat campuran kaku dari kenari cincang, almond, hazelnut dan madu, dibumbui dengan kayu manis dan jahe, lalu bentuk menjadi roti berbentuk berlian. Sajikan di atas daun salam besar.