RAFAH, Jalur Gaza (AP) – Cumi-cumi isi pedas dan salad semangka panggang adalah salah satu kuliner tak terduga di Jalur Gaza, sebuah wilayah padat penduduk di tepi laut yang tersumbat oleh blokade perbatasan dan dilanda perang.
Kekayaan kuliner tersembunyi di kawasan ini dirinci dalam “Dapur Gaza: Perjalanan Kuliner Palestina,” sebuah buku masak baru yang menampilkan variasi masakan gaya Mediterania yang unik dan berapi-api yang tetap hidup meskipun terjadi kekurangan pangan dan kemiskinan.
Banyak dari 1,7 juta penduduk Gaza yang berjuang untuk bertahan hidup. Sekitar 1 juta orang menerima jatah makanan rutin berupa minyak sayur dan tepung terigu, yang merupakan kunci untuk bertahan hidup, namun bahan-bahan yang langka untuk membuat hidangan lezat. Pemadaman listrik bergilir yang berlangsung beberapa jam sehari membuat gelisah siapa pun yang mencoba menyiapkan makanan.
Kesulitan sehari-hari adalah akibat dari pembatasan perbatasan yang diberlakukan oleh negara tetangga Israel dan Mesir pada tahun 2007, ketika kelompok militan Islam Hamas merebut wilayah tersebut.
“Situasi kami tidak selalu memungkinkan kami memasak semuanya, tapi kami beradaptasi,” kata ibu rumah tangga Nabila Qishta (52) di kota Rafah di selatan, dekat perbatasan dengan Mesir.
Qishta pernah menggunakan oven listrik untuk memanggang roti dan membuat semur pedas. Bosan dengan pemadaman listrik, dia membuat oven kayu di kebunnya empat tahun lalu.
Tekad seperti itu membantu menjaga kuliner unik Gaza tetap hidup.
Koki Gaza suka mencampurkan cabai dan bawang putih untuk memberi rasa pada makanan. Ini adalah cita rasa yang didapat sejak usia muda, ketika anak-anak sering datang ke sekolah dengan olesan cabai di sandwich makan siang mereka.
Hidangannya diberi rasa tajam seperti plum asam, jeruk nipis, dan molase delima asam, atau ditaburi adas segar, ramuan yang tidak umum digunakan di tempat lain di wilayah ini.
Masakan Gaza memberikan makanan tradisional Palestina “sentuhan pedas, asam, dan cerah,” kata Maggie Schmitt, salah satu penulis Gaza Cookbook.
Kegemaran daerah ini terhadap cita rasa yang kuat kemungkinan besar berasal dari sejarah Kota Gaza sebagai pelabuhan jalur rempah-rempah kuno dari Asia ke Eropa, kata antropolog Palestina Ali Qleibo.
Lokasi Gaza yang berada di garis pemisah antara Asia dan Afrika, serta masuknya pengungsi lebih dari enam dekade lalu juga berkontribusi terhadap keragaman kuliner.
Para pengungsi yang tercerabut akibat penciptaan Israel mencakup penduduk desa, penggembala Badui, dan penduduk kota yang canggih, semuanya datang dengan tradisi makanan mereka sendiri.
Di Gaza, mereka memasak makanan yang familiar, mewariskan resep kepada anak dan cucu, dan menjaga hubungan dengan komunitas yang hilang.
“Bagi masyarakat Palestina, makanan mereka menghubungkan mereka,” kata Laila El-Haddad, salah satu penulis buku masak tersebut. “Ia menemukan mereka ketika peta tidak.”
Bagi Bassam el-Shakaa, 33, yang asal usul Baduinya berasal dari kota Beersheba di Israel selatan, masakan rumahan adalah “libbeh”.
Baru-baru ini, ia membuat hidangan tersebut dengan memanggang roti langsung di atas bara panas, membersihkannya dari debu, menyuwirnya, dan menaburkannya dengan terong panggang, cabai potong dadu, tomat, dan minyak zaitun. Terong adalah pengganti semangka hijau muda, yang dimaksudkan untuk melengkapi hidangan, tetapi di luar musim.
Seperti nenek moyangnya, el-Shakaa dan laki-laki lainnya duduk melingkar dan makan dari mangkuk yang sama. Mereka menggunakan tangan mereka untuk menyendok roti yang berisi daging, dibuat berasap, pedas, dan berembun. “Kami mewarisinya dari ayah dan kakek kami,” katanya. “Inilah makanan yang kami idamkan.”
Keistimewaan lain di Gaza adalah memasak dengan pot tanah liat, dan hidangan khas daerah tersebut adalah sup udang tomat pedas dengan kacang pinus. Rempah-rempah dihancurkan dalam lesung, dengan alu kayu lemon yang mengeluarkan rasanya. Hidangan tersebut dirangkai, dipanggang, dan dimakan dalam pot tanah liat.
Deposit tanah liat yang kaya di Gaza kemungkinan menjadi alasan mengapa metode memasak ini disukai, kata el-Haddad, 35, yang berasal dari Columbia, Maryland.
Keistimewaan lokal lainnya adalah cumi isi kecil dengan adas manis, rempah-rempah, kismis, dan nasi.
Blokade perbatasan Gaza telah membatasi banyak impor, sehingga menaikkan harga bahan bakar dan bahan-bahan dasar seperti tahini, minyak zaitun, daging dan rempah-rempah.
Selama bertahun-tahun, para penyelundup menentang blokade dengan menyelundupkan barang melalui terowongan yang menghubungkan Gaza ke Mesir. Israel secara bertahap melonggarkan blokade; yang tersisa hanyalah pemadaman listrik yang berkepanjangan dan larangan terhadap sebagian besar ekspor, yang menghambat industri di Gaza dan menjaga angka pengangguran dan kemiskinan tetap tinggi.
Penyebaran perkotaan telah menyapu bersih sebagian besar lahan pertanian di Gaza. Israel membatasi akses ke lahan pertanian di dekat perbatasan karena militan telah menggunakan wilayah tersebut untuk menembakkan roket. Israel juga membatasi lokasi para nelayan untuk menebarkan jala mereka, sehingga menaikkan harga makanan laut.
Tuan rumah ahli dalam mendaur ulang.
Qishta, ibu rumah tangga di Rafah, membuat ovennya dari tanah liat yang dibuang oleh penyelundup saat mereka menggali terowongan di bawah perbatasan dengan Mesir. Karena suaminya menganggur selama bertahun-tahun, dia bergantung pada paket makanan PBB.
Rawan Salmi, seorang guru sekolah berusia 39 tahun yang sibuk dan ibu dari dua anak, tidak bisa lagi memasak selama seminggu penuh dan membekukan porsinya karena pemadaman listrik setiap hari berarti makanan akan cepat rusak. Sebaliknya, dia memasak satu per satu.
El-Haddad dan Schmitt, dari Miami, mengunjungi Gaza pada tahun 2010 untuk meneliti buku mereka. Mereka menemukan bahwa orang-orang Palestina sangat ingin memamerkan masakan mereka dan berdebat dengan penuh semangat tentang cara paling lezat untuk menyiapkan makanan seperti sup okra dan miju-miju.
Mengubah makanan menjadi resep adalah tantangan lainnya. Melalui pengujian ulang dan permohonan kepada perempuan untuk mengulangi instruksi, para penulis mengatakan bahwa mereka mencatat pengetahuan lisan dari generasi ke generasi.
Beberapa hidangan yang hampir mustahil ditemukan, seperti salad semangka panggang, karena penulis datang di musim yang salah.
Buku masak setebal 140 halaman ini telah terjual 4.000 eksemplar sejak dirilis pada bulan Maret, kata Asa Winstanley dari penerbit Just World Books.
Hal ini mencerminkan meningkatnya minat terhadap masakan dan budaya Palestina, kata Mahmoud Muna, dari Toko Buku Pendidikan Yerusalem, yang mengkhususkan diri pada buku-buku Palestina.
Koki terlaris asal Inggris kelahiran Yerusalem, Yotam Ottolenghi, juga baru-baru ini ikut menulis buku bersama Sami Tamimi dari Palestina berjudul “Jerusalem” yang membahas masakan Arab dan Yahudi di kota suci tersebut.
Qishta, ibu rumah tangga Rafah, mengatakan warga Gaza pantas mendapat pujian.
“Wanita Palestina bangga dengan makanan mereka,” kata Qishta sambil memanggang rotinya.