Tenaga penuh ke depan | Zaman Israel

Saya cukup yakin penulis makanan Claudia Roden yang pertama kali memperkenalkan saya pada kacang fava. Saya duduk di sekolah menengah pada saat itu, dan kakak tertua saya membelikan saya salinan buku mani Roden “The Book of Middle Eastern Cooking,” yang merupakan eksotika liga besar di New York pada tahun 1970-an. Sampai saat itu, sebagian besar keterpaparan saya terhadap kacang terdiri dari casserole (surgawi) frank dan kacang yang dibuat ibu saya setiap hari Minggu dengan kacang Heinz yang dikalengkan dengan saus tomat.

Di Roden saya pertama kali mengetahui bahwa kacang fava dikonsumsi di seluruh Timur Tengah (termasuk Israel), sementara kacang fava kering rebus (full medames) dianggap sebagai hidangan nasional Mesir, dimakan sepanjang hari dan “mungkin setua Firaun, ” menurut Roden. Saya merasakan vol otentik pertama saya, yang disiapkan seperti hummus, di restoran hole-in-the-wall di Kairo selama perjalanan pers ke Israel ke Mesir setelah perjanjian damai 1979.

Kebetulan, orang Israel juga suka kenyang, dimasak semalaman dalam panci aluminium berat tradisional dengan leher sempit. Digunakan terutama sebagai taburan di atas hummus dan disajikan dengan telur rebus, acar, dan bawang mentah, makanan berprotein tinggi dan bergizi untuk sarapan, makan siang, atau makan malam. Taburan yang sama bisa dibuat dengan vol kalengan, dibumbui dengan baik dengan jintan dan ketumbar kering, bawang putih dan bawang goreng.

Baru minggu lalu, saat memimpin sekelompok turis Amerika di harta karun kuliner di Pasar Carmel, saya melihat tumpukan polong hijau besar yang mengesankan; pertanda pasti bahwa fava segar sedang musim. Tidak seorang pun di kelompok itu yang pernah melihat mereka, jadi saya meraup satu kilo untuk dimasak di rumah. Meskipun mengupas dan mengupasnya tampak seperti tugas yang menakutkan pada awalnya, murid-murid saya menemukan bahwa itu sebenarnya cukup sederhana, dan hasil hidangan yang kami buat membuat semuanya sepadan.

Salad Kacang Fava Segar dengan Minyak Zaitun, Lemon dan Parmesan (untuk 6 porsi)

• 2 kg kacang fava segar, dikupas
• 3 sendok makan minyak zaitun extra virgin
• 2 sendok makan jus lemon
• 1-2 sendok makan ketumbar segar atau peterseli cincang
• 1 sendok teh kulit lemon parut
• Garam dan merica secukupnya
• 100 gram keju Parmesan

1. Isi panci besar dengan air dan didihkan. Tuang ke dalam fava yang sudah dikupas dan masak dengan api kecil cukup lama hingga kulit luarnya melunak, sekitar 25 detik. Tiriskan dan biarkan kacang dingin. Gunakan pisau tajam untuk menusuk kulit di satu sisi dan lepas kulit. Tempatkan dalam mangkuk (bisa disiapkan satu hari sebelumnya dan didinginkan).
2. Kocok bersama minyak zaitun, jus lemon, bawang putih, ketumbar, dan parutan kulit lemon. Bumbui dengan garam dan lada kasar dan tuangkan di atas kacang fava. Aduk rata. Gunakan pengupas sayuran untuk mencukur irisan tipis keju untuk hiasan. Tuang adonan ke piring saji dan sajikan dengan irisan lemon.

Diadaptasi dari “Small Plates” oleh Joanne Weir untuk Williams-Sonoma.

Tolong dicatat: Ada defisiensi enzim bawaan yang dapat menyebabkan reaksi alergi yang parah terhadap kacang fava dan serbuk sari kacang fava dan sering diwariskan oleh keturunan Mediterania atau Timur Tengah, serta keturunan Irak, Kurdi, dan Afrika Hitam. Jika Anda mengundang tamu, selalu tanyakan kepada mereka sebelum menyajikan kacang fava.